Molho bechamel, o popular molho branco, é delicioso, versátil, clássico, ótima base para todo tipo de receita. Mas tem gente que morre de medo de prepará-lo em casa, por achar que é difícil. Com a ajuda do chef Mario Galluzzi, do restaurante paulistano Mario Galluzzi Cozinha de Afeto, montamos um manual à prova de erros para fazer o melhor que você já experimentou. Para ver a receita que ele criou para o UOL, clique aqui.
1. Atenção aos equipamentos
As dicas do chef são claras: “Use panela adequada, fundo duplo ou triplo, e nunca as de alumínio.” O sucesso depende do controle do calor — em excesso, ele queima os ingredientes e ajuda a empelotar o molho.
2. Use batedor de claras ou colher de silicone
O roux é a mistura de farinha de trigo e manteiga cozidos que é a “alma” do molho branco. Para que tudo dê certo, você precisa prestar atenção na hora do preparo — são só alguns minutos para misturar os dois ingredientes na panela, mas você precisa mexer o tempo todo para que nada grude no fundo. Um batedor de claras ou uma colher de silicone pode ser seu melhor amigo nessas horas.
3. Controle a temperatura
Outra dica para não acabar com um molho todo empelotado: se você tem um roux quente, acrescente leite frio na panela — ou se está frio, aqueça o leite antes.
4. Misture sempre!
Você vai precisar misturar tudo enquanto acrescenta, aos poucos o leite na panela. A consistência do molho depende, entre outras coisas, da quantidade de líquido. Lembre-se o molho vai seguir cozinhando depois que você acrescentar o leite — e, por consequência, vai ficar mais grosso.
5. Empelotou? Use uma peneira
Se, ainda assim, os grumos aparecerem, a receita não está perdida: passe tudo por uma peneira e depois coloque de volta na panela.
6. Experimente fazer variações
A base do bechamel pode render vários outros molhos — Mario sugere acrescentar ingredientes como queijo meia cura, gorgonzola ou parmesão, ou ainda mostarda de Dijon ou L’ancienne. Vale também acrescentar suco de limão, ervas secas ou curry para resultados diferentes.